猴头菇，从宫廷走向大众

2021-11-11

猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜、八大山珍之一，素有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但由于“物以稀为贵”，那时只有宫廷、王府才能享用猴头菇，外界只知道猴头菇是珍贵食品，对它的有关特性及烹调方法都不清楚。

明代徐光启《农政全书》中列有“猴头”的名称，未介绍烹饪方法。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美，该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。《临海水土异物志》记载“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰宁负千石粟，不愿负猴头羹。” 。

《乾隆四十四年五月节次照常膳底档》中记载乾隆每天膳食中都要有猴头肴。据史料记载，乾隆南巡期间曾到常州，发现常州府备好宴席中没有猴头菜肴，于是便令御厨速做猴头菜肴上桌。乾隆指着猴头肴对众臣说：“猴头殊可口，胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。”。

乾隆举办的大型筵席中，猴头肴必不可少。如乾隆二十六年（1761年）在香山庆贺皇太后七旬圣寿而赐三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，为皇太后幸宁寿宫而赐有功将军及军机大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）为四库全书第一部缮录告竣而赐总裁、总纂、总校、分校等官员的筵席；乾隆五十年（1785年）举国大庆而举行的“千叟宴”等都有猴头肴。

在乾隆执政期间，凡他所到之处，必有专做猴头肴的御厨随同。有人认为乾隆皇帝的健康长寿、睿智聪慧，与常食猴头肴有密切关系。

猴头菇既是美味菜肴也是药材，早在元代的《饮膳正要》中，对猴头菇的药用价值已有明确记载。明代李时珍在其《本草纲目》中记载了猴头菇性平，味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。鲁迅也在《鲁迅日记》中提到吃过朋友曹靖华赠送的猴头菇，“味确很好”。

20世纪70年代以来，现代研究陆续证明猴头菇有良好的药用价值，可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等。用猴头菇制成的中成药不断问世，如猴菇片在《中华人民共和国卫生部药品标准》中记载：“猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”。

临床上广泛应用的猴头冲剂、猴菇菌片，都是治疗慢性胃病的良药。此外，猴头菇对于轻度或重度神经衰弱均可取得较为显著的疗效。除了组成各种成药外，经过现代高科技工艺提纯加工，猴头菇中的营养成分被有效浓缩提炼出来，直接服用这类产品，省时方便。猴头菇也被食品企业加工成饼干等，受到了消费者的青睐。

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